食安通汇总了年国家和各省市场监督管理局（原食药监局、质监局）公开发布的食品及其相关产品监督抽检信息共计批次产品，其中合格产品批次，不合格产品批次，合格率达98.02%。涵盖31大类食品、食品添加剂、食用农产品、餐饮食品和食品相关产品，其中在加工制造过程中的不合格批次，流通过程中批次，餐饮过程批次。
食安通对上述抽检信息进行汇总统计，从抽检量、产品种类、抽检地、不合格原因等方面进行分析。
一、各类食品抽检量及合格率
图1各类食品抽检量及合格率
抽检合格率较高的食品：
（1）可可及焙烤咖啡产品共抽检批次，合格率%；
（2）特殊医学用途配方食品2批次，合格率%；
（3）婴幼儿配方食品共抽检批次，合格率99.84%；
（4）食品添加剂共抽检批次，合格率99.57%；
（5）乳制品共抽检批次，合格率99.56%。
抽检量较高的食品：
（1）食用农产品共抽检批次，合格率为98.26%；
（2）餐饮食品共抽检批次，合格率96.37%；
（3）粮食加工品共抽检批次，合格率99.39%；
（4）糕点共抽检批次，合格率96.85%；
（5）饮料共抽检批次，合格率96.38%。
二、各省食品抽检量及合格率
图2各省食品抽检量及合格率
抽检合格率较高的省份：
（1）云南省抽检量批次，合格率99.85%。
（2）上海市抽检量批次，合格率99.26%。
（3）北京市抽检量，合格率99.22%。
抽检量较大的省份：
（1）河南省抽检量批次，合格率98.04%。
（2）山东省抽检量批次，合格率97.73%。
（3）江苏省抽检量批次，合格率98.21%。
三、不合格原因统计分析
汇总年食品抽检不合格信息，不合格项主要有微生物、食品添加剂、理化指标等15大类。其中，微生物占30.26%，添加剂占26.22%，理化指标占15.67%（详见图3）。
图3.不合格项分类统计
四、抽检不合格食品分析
下面我们着重分析一下大众比较关心的食品：粮食加工品，食用油、油脂及其制品，酒类。
1.粮食加工品
粮食加工品全年检出批次不合格，共项指标不合格，不合格原因主要是微生物和理化指标添加剂，而微生物指标大肠菌群、菌落总数检出，添加剂脱氢乙酸及其钠盐，生物毒素脱氧雪腐镰刀菌烯醇检出是造成粮食加工品不合格的主要原因，详见下表。
食品类别不合格项分类具体不合格项检出频次比例粮食加工品微生物大肠菌群.35%菌落总数55霉菌计数2添加剂脱氢乙酸及其钠盐.19%山梨酸及其钾盐10柠檬黄及其铝色淀1二氧化钛7苯甲酸及其钠盐1生物毒素脱氧雪腐镰刀菌烯醇.95%黄曲霉毒素B玉米赤霉烯酮6赭曲霉毒素A3污染物镉.55%铅6苯并[a]芘2标签标识标签标识30.98%汇总%
2.食用油、油脂及其制品
食用油、油脂及其制品全年共抽检批次，其中批次不合格，抽检合格率98.77%。理化指标酸价、过氧化值，污染物苯并[a]芘是造成食用油检出不合格的主要原因，详见下表。
食品类别不合格项分类具体不合格项检出频次比例食用油、油脂及其制品理化指标酸价.38%过氧化值80溶剂残留量40花生一烯酸1反式脂肪酸1污染物苯并[a]芘.57%铅2总砷1生物毒素黄曲霉毒素B3.28%标签标识标签标识.99%微生物大肠菌群20.90%霉菌计数1添加剂特丁基对苯二酚20.60%感官色泽10.30%汇总335%
3.酒类
酒类年共抽检批次，不合格批次，不合格指标项，主要是理化指标酒精度，添加剂甜蜜素造成不合格。
食品类别不合格项分类具体不合格项检出频次比例酒类理化指标酒精度.42%氰化物25甲醇9己酸乙酯4总酯3非酒精挥发物总量2总酸1添加剂环己基氨基磺酸钠（又名甜蜜素）.06%糖精钠21三氯蔗糖（又名蔗糖素）18山梨酸及其钾盐13苯甲酸及其钠盐6脱氢乙酸及其钠盐5胭脂红及其铝色淀3纳他霉素2包装包材包装空隙率40.56%标签标识标签标识30.42%污染物铅30.42%计量净含量10.14%汇总%
五、常见不合格原因说明
1.脱氧雪腐镰刀菌烯醇
国家食品安全监督抽检实施细则（版）中规定粮食加工品小麦粉和谷物碾磨加工品检测脱氧雪腐镰刀菌烯醇，脱氧雪腐镰刀菌烯醇是小麦、大麦、燕麦、玉米等谷物及其制品中最常见的一类污染性真菌毒素，其耐热、耐压、耐弱酸、耐储藏，一般的食品加工不能破坏其结构，加碱或高压处理才可破坏部分毒素。低剂量DON可能引起动物的食欲下降、体重减轻、代谢紊乱等,大剂量可导致呕吐。人摄食被DON污染的谷物制成的食品后可能会引起呕吐、腹泻、头疼、头晕等以消化系统和神经系统为主要症状的真菌毒素中毒症。
我国在《粮食卫生标准》（GB-）和《食品中真菌毒素限量》（GB-）等标准中规定了小麦等制品脱氧雪腐镰刀菌烯醇的允许限量≤0μg/kg。其产生的主要原因是谷物在田间受到禾谷镰刀菌等真菌侵染，导致小麦发生赤霉病和玉米穗腐病，在适宜的气温和湿度等条件下繁殖并产毒。我国麦类及其他谷物赤霉病的流行主要分布于长江以南区域，每隔3年至5年一般有一次比较大的流行，在长江、淮河、黄河流域呈多发态势。
2.黄曲霉毒素B1
在粮食加工品和食用油抽检不合格当中，均有黄曲霉毒素B1被检出。世界范围内黄曲霉毒素的污染相当广泛，包括谷物、坚果和籽类以及牛乳等，尤以玉米、花生被污染的程度最严重。黄曲霉毒素是黄曲霉、寄生曲霉等产生的代谢产物。当粮食未能及时晒干及储藏不当时，往往容易被黄曲霉或寄生曲霉污染而产生此类毒素。黄曲霉毒素有很多种，毒性都远远高于氰化物、砷化物和有机农药的毒性，其中以B1毒性最大。曲霉毒素中毒的症状一般为一过性发烧、呕吐、厌食、黄疸、腹水、下肢浮肿等肝中毒症状，严重者出现暴发性肝功能衰竭、死亡。被称为目前已知最强致癌物之一。
黄曲霉素是很苦的，生活中要学会快速辨别，当食用花生、核桃等食物时如果感觉很苦，马上吐出来，并漱口。发霉的花生、核桃等都容易产生黄曲霉素。黄曲霉毒素热稳定性非常好。常规的烹调和加热很难分解掉他们，因此在挑选食用油的时候要看清标签，选择有保障的厂家，"土榨油"或自榨油标称原生态，纯天然，实际未经过精炼加工，杂质多，易氧化变质；榨油设备不易彻底清洗干净，残留的油渍及谷物残渣在氧化后会产生霉变，食品安全隐患很大。
3.苯并[a]芘
苯并[a]芘是已发现的20多种多环芳烃中最主要的环境和食品污染物，依据GB-食品安全国家标准食品中污染物限量在食用油中苯并[a]芘的标准限量是10μg/kg。苯并[a]芘超标的原因：一是原料生长时土壤污染或晾晒时柏油马路污染；二是企业生产工艺控制不严，产品脱色、脱臭控制不当；三是企业生产设备落后，生产过程操作不当，处理原料时温度过高导致苯并[a]芘超标。
4.甜蜜素
甜蜜素，其化学名称为环己基氨基磺酸钠，是食品生产中常用的甜味剂，但是依照《GB-食品添加剂使用标准》在酒类食品中，除了配制酒允许添加，添加限量是 0.65g/kg，在其他的蒸馏酒（白酒），发酵酒（葡萄酒、黄酒、啤酒）中均是不可以使用的。不法商家为了提高酒的口感，随意滥加是造成酒类抽检甜蜜素不合格的主要原因。
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