当前位置： 大肠息肉的治疗方法 > 中医治疗大肠息肉 > 糖色竟然用醋炒这款九转大肠要过油烹醋，
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8月9日，小微给大家介绍了小店深巷里的老顽厨、鲁菜大师亓淑平制作的传统名菜《糖醋鲤鱼》、《老味苜须肉》等，想回顾文章内容的朋友可点击以下链接查阅：
一盆发粉糊，沿用三十年，看大师如何玩转糖醋鲤鱼！除了上次介绍的两道菜，亓淑平大师的百宝箱里还有另外多款经典鲁菜，而且在沿袭传统做法的基础上，还从原料、调味等其他环境进行了优化和改良。今天小微再带大家看看亓淑平大师版本的九转大肠有何新花样！
1
｜九转大肠（过油烹醋版）｜
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九转大肠在市面上有很多个版本，而亓大师的过油烹醋版，从选材上就与众不同。亓大师说如今食材变化了，制作手法也要相应调整，过去的猪肠子很细，需要将细的部分套入肠头中，这样才足够粗壮有嚼头。如今的猪变肥了，肠子也粗了，前三节质地厚实、切段后能够站立，无需翻套便可以制作九转大肠。除了只取前三节大肠头入菜的选料要求，亓大师在煮制、炒糖、撒料粉方面也做了诸多改进。第一，传统做法中大肠加清水、葱、姜等煮熟即可等待入菜，而亓大师在煮大肠时则加了八种香料和糖色。第二，熟大肠段需先入热油快速‘促’一下，然后再按正常程序烧制，这样大肠段表层微皱变硬，去掉一部分肥油，吃起来不发蔫、味道也更好。第三，使用“醋炒”糖色，即锅下绵白糖，烹入醋和南酒，迅速升腾的醋香、酒香溶解挥发了大肠的油腻腥膻，使得成菜口味更加纯正。第四，亓淑平在传统“三面”（胡椒、肉桂、砂仁）的基础上又增加了“两面”——白芷面、玉果面（即肉豆蔻），前者具有祛腥除异的作用，后者则可以提升香气。第五，在烧制中途便淋上适量花椒油，这样随着加热、收汁，花椒油全部融入大肠中，成菜红亮不褪色，即便凉了也不会发黑。
制作流程：
1、猪大肠加面粉搓洗干净，冷水下锅汆透，捞出后放入锅中，加清水至没过大肠，调入南酒、糖色、盐、香料包，大火烧开转小火煮至用筷子能轻易扎透时捞出放凉，取前三节用于此菜并改刀成扳指段，其余大肠用于另外的菜品。
猪大肠加香料、糖色煮熟，取前三节切成小段。
2、取大肠入沸水焯透，捞出控干。
3、锅下宽油烧至七成热，倒入肠头快速“促”一下，炸至表皮变硬，倒入漏勺内沥油。
汆水后入七成热油促一下。
4、锅内加入绵白糖，炒至起小泡时烹入清香米醋、南酒，接着再放入适量绵白糖搅匀熬化，撒入复合香料面，淋花椒油，倒入大肠段翻匀，烧至汁液发粘，撒胡椒面晃匀，大火收汁后出锅摆盘，点缀黄瓜条、苦菊、腊八蒜即可上桌。
锅内炒糖色。
烹入米醋与南酒，并倒入大肠。
撒复合香料面、淋花椒油。
烧至汁液粘稠后撒胡椒粉。
复合香料面的制作：白芷、肉豆蔻（即玉果）、砂仁、桂皮按一定比例混合打碎即成。
左一为复合香料面，左二为白胡椒面。
小微卖关子：
大师煮猪大肠时所用的香料包里都装有哪些材料？
制作复合香料面时，四种香料的比例分别为多少？
韩成安、高文平大师对这款九转大肠有着怎样的评说和探讨？
白芷多用于煮羊，为什么亓大师将其用于这款大肠呢？原理是什么？
这些答案都在年8月《中国大厨》第8页，赶紧查阅解惑吧！
2
｜葱烧蹄筋｜
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此菜关键在于选料和发制。首先，必须选用猪前蹄筋，质地厚实、口感更佳。其次，猪蹄筋由亓淑平大师亲自发制而成，外形饱满、口感软糯，就连通常最难发起来的分叉部位也能充分膨胀、透明柔软，这其中暗藏着大师对蹄筋发制各个节点的精准把控。葱烧蹄筋的成菜标准是外观锃明瓦亮，表面如同镜子一般，吃起来软糯微弹，葱香浓郁。
制作流程：
1、发好的蹄筋切成寸段，飞水后沥干。
2、锅下底油烧热，放入八角炸香，倒入章丘大葱段煎至金黄色，飞入蚝油，烹料酒澥开，调入味极鲜、白糖，添清毛汤，倒入蹄筋段烧透，大火收汁后勾溜汁芡、淋花椒油即可出锅。
选猪前蹄筋入菜。
发制时入油炸至膨胀，甩水催发至彻底没有响声，捞出沥油。
蹄筋分叉处最难发透，操作时需要掌握好要点和火候。
煎香葱段，飞蚝油后烹料酒，调味添汤，加蹄筋烧透、收汁并勾溜汁芡。
小微卖关子：
蹄筋的详细发制方法是怎样的？
蹄筋发好后上面的红肉要怎样处理？
烧制的时候如何控制火候才能保证菜品颜色明亮？
你知道发好的蹄筋除了葱烧，还可以做凉菜吗？
赶紧翻开年8月《中国大厨》吧，更多惊喜等着你。
3
｜核桃肉烧面筋｜
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核桃肉烧面筋是一道传统家常鲁菜，所谓核桃肉即切成核桃大小的五花肉块，面筋则选用洗得特别干净、筋多面少的品种，这样高压过后才不会碎烂。此菜颜色红亮、咸香软滑、不油不腻，是餐桌上特别受欢迎的一道下饭菜。
配制料包：花椒、小茴香、白芷、砂仁、肉豆蔻、草果、槟榔片（具有开胃消食、去除口臭的作用）、白豆蔻、八角、桂皮各、丁香按比例混合均匀，装入一个纱布袋即成香料包。
制作流程：
1、带皮猪五花肉改成核桃大小的三角块，冷水下锅汆透，捞出后洗净杂质。面筋一切为四。
五花肉改成核桃大小的块。
面筋改成小块。
2、高压锅内倒入面筋块、去皮熟鹌鹑蛋，加入一新一旧两个料包。
面筋、鹌鹑蛋、新旧香料包盛入高压锅中。
3、炒锅下底油烧热，下葱段、姜片煸香，倒入核桃肉翻炒均匀，飞入甜面酱、蚝油，烹入料酒、味极鲜、冰糖老抽翻炒均匀，舀入两手勺清毛汤，补少许盐，倒入盛有面筋、香料包的高压锅中压熟，自然放汽，取出香料包，将菜品连汤盛入碗中，点缀葱花即成。
核桃肉入锅煸炒均匀，飞入甜面酱、蚝油等。
舀入毛汤并调味。
一起倒入高压锅内压10分钟。
放汽后挑出香料包，将菜品装盘。
小微卖关子：
这道“核桃肉烧面筋”的详细投料比例是什么？
除了这道家常版核桃肉，鲁菜中还有两款精细版的核桃肉，汤汁分为红白两色，其改刀方法、制作流程是怎样的？
翻开年8月《中国大厨》，看韩成安和高文平大师对这道菜的更多解读！
4
｜罗汉肚｜
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罗汉肚是鲁菜中的一道传统代表性凉菜，其大致做法是在猪肚内塞入大量调味的肉皮和肉粒，煮熟后压结实，寓意“大肚能容天下之事”，所以得名。此菜制作手法讲究，压制时需用斤以上的重物，做好的罗汉肚片结实劲道，断面犹如花岗岩，肉粒间夹杂的香料碎入口爆裂出香，非常好吃。
配制香料粉：花椒、小茴香、白芷、砂仁、肉豆蔻、草果、槟榔、白豆蔻、八角、桂皮、丁香混合均匀，打成粗碎粒，掺入莳萝籽即成。
制作流程：
1、鲜猪肚加面粉搓洗干净，反过来剪掉油脂（注意不要用手撕，防止撕破猪肚）。
2、猪皮冷水下锅焯透，刮掉肥油，放凉后绞碎成粒；猪瘦肉切成黄豆大小的丁。
3、取瘦肉丁、猪皮碎纳入盆中，加入葱姜末、盐、鸡粉、香料粉、枸杞，淋入料酒、香油充分拌匀，酿入猪肚中，用针线将猪肚的口缝起来。
4、锅下清水、葱、姜，放入猪肚大火烧开，转小火煮，中途要用竹签在猪肚上扎几个眼放汽，至肚子飘起来时捞出，趁热包上保鲜膜，放入托盘，上面再压一个托盘，放上斤以上的重物压一晚即成。
小微卖关子：
一个猪肚需要酿几斤馅料？
除了罗汉肚，鲁菜中还有一道与之相似却又几乎失传的松子肚，其制作方法是怎样的？
订阅年8月《中国大厨》，你想要的答案都在里面，还可查看这道手工凉菜的完整步骤图。
编辑/陈长芳孟雪姣
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