食べ物の好き嫌いは、初めて食べた時においしかったかどうかで決まることが多い。最初にだめだと思ったら、それ以降その印象を覆すのは難しい。多くの食べ物はこうした適切とはいえない第一印象で嫌いな食べ物にカテゴライズされてしまい、そこから抜け出すことが難しくなってしまう。
紅焼肥腸（写真著作権は東方ICが所有のため転載禁止）。
中国にはそんな好き嫌いがはっきり分かれる食べ物がある。それは肥腸（豚の腸）だ。
どんな調理法で食べるにしろ、ぷりぷりとした弾力のある食感、脂身と香料の旨みがぎっしり詰まった肉汁、さらに心理的な味わいにしろ、その独特な風味にしろ、それらが加わることで、豚の腸には他のどんな食べ物にも代えがたい特別な旨みがある。
食感で分けるなら、豚の腸は大腸と小腸、直腸（一般的に後ろから30センチ位のところでカットしたもの）の3種類に分けることができ、それぞれ脂肪の含有量が異なる。小腸が一番あっさりしていて、大腸は中くらい、直腸が一番脂肪分が多い。
肥腸粉（豚腸入りサツマイモ春雨）（写真著作権は東方ICが所有のため転載禁止）。
大腸の料理として最も広く知られているのが、四川省江油市の代名詞にもなっている「江油肥腸（豚の腸のピリ辛煮込み、紅焼肥腸の別名）」で、主に大腸を使って作る。江油市では、つやつやと輝くようなこの紅焼肥腸に一膳のご飯、そして小口ネギと生姜のみじん切りで味を調えた酸味のあるスープが、定番の朝ご飯だ。
豚の腸料理を出す肥腸店の多くは朝から昼までしか営業しない店が多いが、四川省ではどの街を歩いても蘸水肥腸（つけダレで食べる豚の腸）や芋兒肥腸（里芋と豚の腸料理）、豆花肥腸（すくい豆腐と豚の腸のピリ辛煮込み）、血旺肥腸（血豆腐と豚の腸料理）といった様々なメニューを目にすることができる。通りにある小さな食堂でもそれぞれ特色ある豚の腸料理を味わうことができるが、大通りから横丁まで至るところに店を構えている「肥腸粉（豚の腸のピリ辛春雨ヌードル）」の店ならば、なおさら言うまでもない。
軍屯鍋魁（写真著作権は東方ICが所有のため転載禁止）。
正統派の肥腸粉の店では、店先の大鍋の上にさつま芋が原料の春雨ヌードルを掛けておく横木があり、隣には軍屯鍋魁（パイ風の軽食）の店があるのがお約束だ。陝西省の人々が涼皮（ピリ辛冷やし麺）や肉挟饃（中国風ハンバーガー）と一緒に西安市の地元ブランドである炭酸飲料の「氷峰」を飲むように、四川省の人々も肥腸粉を食べる時には、冒節子（味つけ豚の腸結び）と軍屯鍋魁を添えるのがお決まりだ。
肥腸粉には煮込んで味つけした大腸と直腸を細切りにしたものを使用する。冒節子は豚の小腸を結べる長さにカットして、結んだものを煮込んで味つけしたもの。煮汁を吸ってぱんぱんになった冒節子を一口噛めば、口いっぱいに旨みが広がる。
冒節子（写真著作権は東方ICが所有のため転載禁止）。
実は豚の腸料理を作るのに、一番手間がかかるのは調理そのものよりもむしろその下処理。通常、塩と酢を使い、何度も漬け込み、もみ洗いし、きれいに洗い流す作業を繰り返す。その塩加減も重要で、塩を入れすぎると豚の腸の水分が出すぎてしまい、ぷりぷりした弾力のある食感が失われ、硬くなってしまう。
さらにこだわるならば、菜種油と米のとぎ汁を使う。豚の腸を何度か洗った後、水から茹でて8割がた火が通ったところで引き上げ、米のとぎ汁に漬け込みそのまま冷ます。そうすることで豚の腸の不純物や筋膜を取り除きやすくなり、調理したときに腸が縮んでしまうのを防ぐことができる。
ただ、なかには、あまりに下処理を徹底してしまうとかえって独特な風味が失われてしまうとする人もいる。
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