汁酱是粤菜的特色之一，很多菜式都有固定的搭配汁酱，要是忘了跟或者跟错了，轻者给客人留下不专业的印象，重者甚至会有客人要求退菜，所以，厨房和传菜部负责人对汁酱一定要有一套严格的标准和把关流程。以下红餐微杂志给大家整理的资料分2部份：一是粤菜上桌时常用的汁酱汇总；二是海港饮食集团某店的出菜程序技巧经验资料，以供大家参考学习。
粤菜厨部所需跟的汁酱及佐料汇总
一、烧味部
鸿运化皮乳猪——砂糖、乳猪酱
鸿运全体乳猪——砂糖、葱度、薄饼、乳猪酱
鸿运乳猪拼盘——甜面酱、砂糖、酸梅酱深井脆皮烧鹅：跟酸梅酱
潮式卤水拼盘——蒜茸白醋加红椒粒
卤水蛋拼豆腐——普宁豆酱
卤水猪大肠头——蒜茸白醋加红椒粒
卤水鹅掌亦——蒜茸白醋加红椒粒
潮式卤水鹅——蒜茸白醋加红椒粒
澳门烧腩肉——黄芥末、砂糖功夫烧鳗鱼——鳗鱼汁（自制）北京片皮鸭——薄饼、京葱丝、青瓜条、甜面酱、黄芥末瑶柱贵妃鸡——姜蓉、黄芥末、泰国鸡汁东江盐焗鸡——盐焗鸡料（自制）
大漠风沙鸡——黄芥末、风沙酱（自制）
泰式烧猪颈肉——泰汁（自制）
黑椒蜜汁烧骨——香草黑椒酱（自制）
红烧妙龄乳鸽——淮盐、喼汁
鲜果沙律片皮鸭——西生菜、沙律、什果
二、点心部
斋肠——肠粉酱油、辣椒酱
生滚粥——芫茜、葱花、薄脆、胡椒粉
甜肠粉——花生酱、芝麻酱
小笼包——陈醋、姜丝
潮式蒸粉果——辣椒油
鱼肚灌汁包——陈醋加姜丝
陈皮牛肉球——喼汁
瑶柱福果粥——白粥、盐生煎窝贴饺——陈醋、辣椒酱
豆浆拼油条——白糖麦面蒸馒头——炼乳
白灼田园时蔬——酱油、辣椒酱
蒸各类肉肠粉——肠粉酱油、辣椒酱
足料腊味萝卜糕——辣椒酱
过桥米汤咸水角——盐、胡椒粉
迷你鸡丝炸春卷——喼汁
柱侯萝卜焖牛肚——辣椒酱
上汤鲜虾云吞面——浙醋、辣椒酱
忌廉香芒冻布丁——忌廉奶
瑶柱碗仔萝卜糕——酱油、辣椒酱高汤鱼翅群灌汤饺——浙醋
三、中厨部
1、鲍鱼、海味
鲍汁三宝——鲍汁、西兰花
珍藏吉品鲍——鲍汁、西兰花、瓜脯珍藏中东鲍——鲍汁、西兰花、瓜脯珍藏南非鲍——鲍汁、西兰花、瓜脯鲍汁极品花胶——鲍汁、西兰花
燕麦汁扒辽参——燕麦汁、西兰花
鲍汁辽参拼鹅掌——鲍汁、西兰花
2、燕窝红烧血燕——红烧芡、火腿汁红烧官燕——红烧芡、火腿汁、香芹末木瓜血燕——糖浆、椰汁木瓜官燕——糖浆、椰汁
水牛奶血燕——糖浆、木瓜汁水牛奶官燕——糖浆、木瓜汁
花旗参血燕——花旗参汁、糖浆花旗参官燕——花旗参汁、糖浆
多味汁血燕——姜汁、淡奶、花旗参汁、糖浆、杏汁、香芋汁
多味汁官燕——姜汁、淡奶、花旗参汁、糖浆、杏汁、香芋汁
3、鱼翅红烧海虎翅——红烧芡、芽菜、火腿丝、芫茜叶、浙醋红烧金钩翅——红烧芡、芽菜、火腿丝、芫茜叶、浙醋高汤海虎翅——芫茜叶、浙醋高汤金钩翅——芫茜叶、浙醋火瞳鸡炖翅——芫茜叶、浙醋干捞海虎翅——高汤、芫茜叶、浙醋干捞金钩翅——高汤、芫茜叶、浙醋黄焖海虎翅——银芽或冬瓜丝黄焖金钩翅——银芽或冬瓜丝浓汤鸡煲翅——芫茜叶、浙醋木瓜炖鲍翅——芫茜叶、浙醋
菜胆肘子炖鲍翅——芫茜叶、浙醋
4、过桥过桥响螺——丝瓜柳或菜苗、芋丝、鲜北菇、生抽、泰椒酱油、梅糕酱香芹末
过桥东星班——丝瓜柳或菜苗、芋丝、鲜北菇、生油、泰椒酱油过桥象拨蚌——丝瓜柳或菜苗、芋丝、鲜北菇、生油、泰椒酱油、梅糕酱、香芹末过桥鲜鲍鱼——丝瓜柳或菜苗、芋丝、鲜北菇、生抽、泰椒酱油、梅糕酱、香芹末
5、刺身龙虾刺身——日本芥辣、日本酱油、柠檬角象拨刺身——日本芥辣、日本酱油、柠檬角各类刺身、刺身拼盘——日本芥辣、日本酱油、柠檬角）盐烧青花鱼——酸汁、萝卜茸、柠檬角盐烧大明虾——柠檬
6、真粤名菜金牌脆烧猪髀——芥辣酱油
7、汤羹、养生妙品木瓜炖血蛤——姜汁、糖浆、椰汁
锅仔鸡子牛鞭——泰辣酱油红枣春蛋炖雪蛤——姜汁、糖浆
8、佐酒精选美极芥末海鲜——芥末酱油
9、海鲜
澳洲龙虾刺身——日本酱油、日本芥末、柠檬角椒盐——淮盐、喼汁头尾滚粥——胡椒粉、芫茜、葱花、薄脆
加拿大深海象拨蚌刺身——日本酱油、日本芥末、柠檬角堂灼——丝瓜柳或菜苗、芋丝、鲜北菇、生抽、泰椒酱油、梅糕酱
东星班清蒸——酱油椒盐——喼汁、淮盐
堂灼——丝瓜柳或菜苗丝、芋丝、鲜北菇、生抽、泰椒酱油
古法蒸——酱油
皇帝蟹清蒸——浙醋加姜粒
芝麻班清蒸——酱油
椒盐——淮盐、喼汁
堂灼——丝瓜柳或菜苗、芋丝、鲜北菇、生抽、泰椒酱油头尾滚粥——胡椒粉、芫茜、葱花、薄脆
红蚧、花蚧清蒸——浙醋加姜粒滚粥——胡椒粉、芫茜、葱花、薄脆澳洲鲜鲍原只清蒸——酱油翅汤浸——瓜柳、芋丝、鲜北菇、生抽、泰椒酱油、梅糕酱滚粥——胡椒粉、芫茜、葱花、薄脆
深海响螺刺身——日本酱油、日本芥辣、柠檬角过桥——丝瓜柳或菜苗、芋丝、鲜北菇、生抽、泰椒酱油、梅糕酱鱼类清蒸边鱼——酱油清蒸生鱼——酱油
清蒸鲈鱼——酱油清蒸大笋壳——酱油
清蒸和顺鱼——酱油
清蒸石头鱼——酱油
竹节虾、沙虾白灼——酱油椒盐——淮盐、喼汁
基围虾白灼——酱油花雕醉酒——日本酱油
膏蟹、肉蟹清蒸——浙醋加姜粒椒盐——淮盐、喼汁
多宝鱼清蒸——酱油刺身——日本酱油、日本芥辣、柠檬角堂灼——丝瓜柳或菜苗、芋丝、鲜北菇、生抽、泰椒酱油滚粥——胡椒粉、芫茜、葱花、薄脆
桂鱼、青斑、老虎斑、杉斑、油斑、红瓜子斑清蒸——酱油堂灼——丝瓜柳或菜苗、芋丝、鲜北菇、生抽、泰椒酱油、梅糕酱
鲟龙鱼、白仓鱼清蒸——酱油
10、主食
豉油皇炒面——辣椒酱、浙醋
菜远干炒牛河——辣椒酱
冬菜排骨蒸陈村粉——酱油、辣椒酱紫菜肥叉浓汤米线——辣椒酱豉椒排骨湿炒河粉——辣椒酱
备餐部跟单技巧和出菜程序的灵活处理方法
主要目的在于每张菜单都有完善的出菜程序，能与出品部达成出菜程序上的共识，从而提高出菜水准和减少各部门追单、催菜的不良现象，做到有次序、有主次的出菜效果。
粤菜的出菜程序为：
鲍鱼、鱼翅、翅汤灼海鲜类、红烧燕窝、汤水、→冷盘（烧味拼、卤水拼、刺身）→招牌菜（鱼头煲、鸡）→海鲜类（主菜）→各式小炒特色菜系或煲仔类菜式（次菜）→蔬菜→粥、粉、面、饭类→点心（也叫主食、单尾）→甜品（也叫糖水）→生果
大型酒楼出品的档口分布多，名档管理的菜系必须都能有独特的电脑分单，才能做到出品快。
备餐部在跟单的过程中也相对紧凑配合出品部，要求每张台的单尾（蔬菜、主食类）都由备餐部去控制跟好出菜，故此能很好地发挥传菜部与楼面部、出品部的承接作用。
以下对两类型的菜式进行解说：
A、家庭聚餐或工作餐菜谱
例如：11号台
凉菜四碟
炖汤例牌
盐焗鸡半只
煎焗鱼头1斤
小炒王例
榄菜蒸菜心例
餐包半打
以此菜单来讲，打荷领班在接单后主动拿小炒王和蒸菜心给师傅做，因为按出菜时间来推算，炖汤2分钟可出，盐焗鸡2--4分钟可出，煎焗鱼头要用10--15分钟，所以从砧板配菜到中线位置的打荷线领班拿菜到锅头上炒菜，则刚好配合得天衣无缝，此类型的菜式大多为家庭餐或工作餐（简称散单）故要求出菜稍为快些。
B、接待型或有特殊意义宴客
例：国宾3
凉菜六碟
鲍鱼拼鹅掌元×8只鹅掌8只
三文鱼拼北极贝中
手撕盐焗鸡1只
翅汤灼东星肉1.5斤分8位用
翅汤加收8位
羊肋骨8条
鱼头煲2斤
瑶柱金菇烧茄子煲中
蚧肉扒菜胆中
冰花炖官燕8位
点心三拼8位
此菜单为先上鲍鱼→三文鱼拼北极贝→翅汤灼东星肉→羊肋骨→手撕盐鸡→鱼头煲→瑶柱金菇烧茄子→蚧肉扒菜胆→点心三拼→冰花炖官燕（出完菜后应按客人的就餐时间而由厅面提前15分钟通知叫起燕窝）
特别情况下的处理方法：
当我们在跟单时会发现有的菜如果按硬性规定的出菜程序，可能出不到菜给顾客，应主动拿第二个菜补上（例如翅汤出不到，应拿盐焗鸡或羊肋骨补上），因为作为传菜部的一员，当接到菜单第一时间应确定好此单的出菜程序（第一个出不到就应拿第二个补，灵活处理），从而就不会有追菜的现象。
当遇到重要接待时，菜单比较大，应与楼面或营业部指定跟单人员先沟通商量好出菜程序，若客人询问时能够一致达成共识，减少不必要的误会，当然能使客人更加满意，就不会有尴尬场面出现。顾客的消费心态是你最好能使他的朋友满意，如果他的朋友无菜吃，请客的主人最没面子。
只要各部门都互相配合，跟紧出菜的质量和效率，控制好出菜的程序，相信我们的服务质量就会人无我有、人精我细、人弱我强，公司的生意也会越来越好。当然，这有赖每位员工的辛勤工作，互相支持和配合。
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