风味大肠煲那叫卖得好_大肠息肉临床表现

风味大肠煲作者成国林深圳华星客家食府销售特色我将猪大肠采用沙煲烹制，过程迅速，高温下烹出猪大肠的风味，搭配薄荷特有的清香，两者融合，风味十足。砧板制净的猪大肠克切3厘米长的段；薄荷叶10克切小块；姜50克切成蒜子大小的粒。炉头1.锅内下水烧开，下猪大肠，待水再次烧开，将大肠捞出过凉，用干净毛巾吸干水分。2.猪大肠加生抽8克，盐、厨邦鸡粉各3克，白糖4克，生粉5克拌匀，腌制10分钟。3.煲仔烧热至冒烟，下花生油20克，下姜块、蒜子50克，用长筷子快速翻炒至出香味、变成金黄色，下大肠迅速搅拌，下薄荷叶翻炒均匀，用红椒片4克点缀即可。猪大肠初加工做这道菜要选用肠尾部分，肠头肉厚、硬，不好成熟。清洗时将肠尾翻过来去掉油脂，加生粉反复揉搓抓拌，清洗干净。我们当地吃猪大肠喜欢带点异味，所以不会过度清洗。

石锅烧至℃石锅泡菜肥牛作者成国林销售特色这道菜是我根据韩式石锅泡菜肥牛改良而来，结合我们特有的泡菜制作，口味不是那么辣，重点突出泡菜酸爽的口感。肥牛是放入烧热的石锅内焖熟的，口感很嫩。砧板自制泡菜克切丁；肥牛克加盐、鸡粉各3克，花生油、生粉各5克拌匀，腌制10分钟。炉头1.将石锅烧至℃；红薯粉条克焯水。2.大锅内下水克，下泡菜、红薯粉烧开，下盐5克、厨邦鸡粉4克、厨邦蚝油2克调味，捞出倒入烧热的石锅内垫底，浇上汤汁，肥牛码放在酸菜和红薯粉上，盖盖子焖15分钟，开盖，用葱花3克、子弹头辣椒5克点缀即可。泡菜（批量）1.将大白菜（或者娃娃菜）克洗净，一切为八；将蒜蓉20克、白醋克、李锦记蒜蓉辣酱（如果当地食客喜食辣，可以多放）10克、苹果（增加酸味，促进发酵）克、红萝卜（增色增香）克入搅拌机打碎。2.将娃娃菜放入盛器内，加打好的汁，用保鲜膜封好，放一夜即可使用。

金奖龙虾汤贵妃泡饭作者梁浩北京上岛咖啡茶餐厅销售特色这道菜是我们店的特色，是我根据香港海鲜泡饭改良而来，几乎每位进店的人都要点一份。乍一听名字可能觉得很贵，其实价格很家常，38元一大盆。龙虾汤的成本听起来略高，但经过批量预制，成本降低了不少，其他原料成本也非常低。蒸箱泰国香米克蒸熟，过一下凉水，放到通风处风干一夜。炉头1.取风干的泰国香米30克，入烧至五成热的油锅中炸至金黄色，捞出倒在吸油纸上；青虾仁20克过一下油。2.大白碗内倒入米饭克；锅内下熬好的龙虾汤克烧开，加盐、味精、厨邦鸡粉各3克调味，下西红柿粒、黄瓜粒各30克烧开，出锅倒在米饭上，用过油的虾仁点缀。走菜时搭配炸好的香米一起上桌，食用时将香米倒入汤中即可。龙虾汤取波士顿龙虾10只（1—0克/只）制净，龙虾壳用锤子敲开，与龙虾肉一起放入汤桶内，加清水50千克烧开，大火熬至汤剩15千克，用纱布将渣子滤出即可。

浓汤杂菌煮鱼腐作者梁浩销售特色这道菜用浓鸡汤煮出菌菇的鲜美，下入自制鱼腐慢慢煮制，即使长时间煮制也不碎不散。鱼腐吸收两者的美味，清淡鲜美。砧板杏鲍菇50克切菱形片；白玉菇80克、蟹味菇20克制净；木耳10克用水泡涨。炉头1.云南米线克过水，捞出倒在煲仔内垫底；杏鲍菇、白玉菇、蟹味菇、木耳、虫草花10克焯水。2.锅内下浓鸡汤克烧开，下几种菌菇略烧，倒在煲仔内，放到煲仔炉上烧开，加鱼腐（制作详见本期第40页）克，小火慢慢烧制，加盐、厨邦鸡粉各4克，厨邦原晒鲜2克调味，快烧入味时候，倒入丝瓜片20克继续烧，临出锅前撒西芹段10克、胡萝卜片5克即可。

快速翻炒出香味石锅啫啫爽肉筋作者赖军明南京富临饭店销售特色猪板筋这种原料多被同行忽略，我将它作为主料，重新加工，做好的菜品十分爽口，是一款毛利非常高的家常菜。砧板1.取猪里脊板筋克，靠近肥肉一面刮掉板筋表层的油脂，靠近瘦肉一面，去掉瘦肉露出白色，切3厘米宽的长片。2.青、红椒各20克，圆葱30克切三角片；生姜50克拍软，切蒜子大小的粒。炉头石锅烧至℃，下花生油30克，下生姜、蒜子50克、圆葱丁20克，煸炒出香、呈金黄色，下青椒片、红椒片、圆葱片炒香，下板筋和煲仔酱30克、厨邦蚝油4克，用筷子快速翻炒，一边翻炒一边拌匀，至板筋呈金黄色、七八成熟，烹料酒10克，撒香菜10克、红椒丝3克上桌即可。

金沙海鲜菇作者赖军明销售特色这道菜我将广东人爱吃的咸蛋黄与海鲜菇结合，咸蛋黄赋予海鲜菇特殊的风味，与海鲜菇的鲜美结合。需要注意的是，海鲜菇水分比较多，炸的时候温度要高一些，将其中水分炸干吃起来味道才好。砧板海鲜菇克切成长7厘米的段，洗净。炉头1.咸鸭蛋黄12个入微波炉加热，取出压成末。2.海鲜菇放入沸水中，加盐10克焯水至熟，捞出用干毛巾吸干水分，拍一层面粉，入℃的色拉油中，顺一个方向一直推炸，待海鲜菇内的水分炸干后，捞出沥油。3.锅留底油烧热，下咸蛋黄末小火慢慢炒至起泡，下海鲜菇煸炒至干香，出锅装盘，撒葱花5克即可。

文蛤里肉拆下重酿回莫道小理看乾坤作者赖军明销售特色这道菜我将文蛤肉拆下来，又重新与猪肉等拌匀酿回去，刚吃到这道菜的客人都会觉得非常惊奇，我们也给它起了一个非常文绉绉的名字，比喻不能只看外形就以为是常见的文蛤，其实里面的“内容”已经被我们更新了。砧板广东菜心克改刀留菜梗。炉头1.文蛤克焯水，捞出冲凉控水，一分为二，将肉、壳分离，蛤肉去掉杂质，切成1厘米见方的丁，外壳清洗干净。2.猪肉蓉克与蛤肉丁拌匀，加盐3克朝一个方向拌匀上劲，加生姜末15克、陈皮2克、葱花5克拌匀，分2—3次加水30克拌匀，使肉充分吸收水分，加生粉10克继续搅打上劲。3.将文蛤外壳内撒一层生粉，用勺子把打好的肉胶酿在文蛤壳上，用勺子抹匀。4.锅内下菜子油克，烧至三成热，将文蛤肉朝下入锅内，小火慢慢煎3分钟至六七分熟，肉呈金黄色，捞出控油。5.锅下色拉油30克烧热，下姜片、葱段、蒜片各5克炒香，下菜梗炒2分钟至熟，下煎好的文蛤翻炒，下厨邦原晒鲜20克、料酒10克大火快速翻炒，淋湿淀粉15克勾芡，出锅装盘即可。关键制作这道菜的关键就是馅的调制，特别是加水量，如果加少了，肉质就会发柴，水加多了肉就会很稀，造成煎制和炒制过程中肉从贝壳中脱落。

脆瓜顺德鱼榄作者赖军明销售特色鱼榄是顺德的特色，我在制作的时候加入陈皮，可以起到祛腥增香的作用。做好的鱼榄与自制的脆瓜搭配，一个弹牙一个鲜嫩，清爽适口。砧板1.黄瓜克去掉头蒂，横刀一切为二，再斜刀切5毫米厚的片，加盐5克、白糖3克、白醋10克拌匀，腌制1小时，放到流动水下冲15分钟，取出用布吸干水分。2.花鲢鱼鱼尾克制净，用刀顺着鱼尾方向刮鱼蓉克。3.将鱼蓉加五花肉蓉50克、韭菜末50—克拌匀，加盐3克朝一个方向拌匀上劲，加生姜末5克、厨邦鸡粉2克拌匀，分2—3次加冰水30克拌匀，使肉充分吸收水分，加生粉20克、陈皮2克继续搅打上劲，至鱼胶表面比较光亮。炉头1.准备一个不锈钢盆放入温水，用手和勺子将鱼胶做出榄形，放入水中，全部挤完后，放到火上烧2—3分钟，至鱼榄全部浮起来，捞出过凉水，这样鱼榄收缩，口感更爽。2.锅内下色拉油50克烧热，下黄瓜片炒至焦香，下青、红杭椒段各20克，葱段、姜角、蒜片各5克炒香，下鱼榄翻炒3分钟，淋湿淀粉15克出锅装盘即可。

东方美食原创详见《烹饪艺术家》杂志

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