中国人吃面的最高境界,伏天羊肉面

原创美食台

俗话说“伏天吃羊，温补排毒一只鼎”。正值中伏，全国高温湿气盛，食羊肉能够暖胃生津，排汗排毒，正合中医讲究的“冬病夏治”。

上海、江苏都有食伏羊的传统，浙江杭嘉湖地区烧羊肉远近闻名、四季皆可食。

一顿惬意的伏羊，自少不了以羊肉面做收尾，因此，江浙沪三地的羊肉馆必会售卖羊肉面。

连面带汤一碗吃尽，身上的毛孔全部舒展开来，额头鼻尖胸脯冒了细汗，美味又温补气血，堪称伏天最补的一碗面。

浙江杭嘉湖地区擅做烧羊肉，乌镇烧羊肉全国闻名，嘉兴桐乡羊肉面更是深得鲁迅先生盛赞：“杭嘉湖再难熬的风雪之夜，只要有桐乡的羊肉面，什么毛病都没有了”。

杭嘉湖羊肉面，汤头酱红甜香，面条顺滑有嚼劲，羊肉酥烂味浓，故称“酥羊大面”。当地人吃羊肉面绝不限于秋冬，一碗酥羊大面，四季紧俏。

烧羊肉用的是红烧做法，羊肉面也是香浓而甜的红汤面。正统的杭嘉湖烧羊肉，要用浙江湖羊，而且要选公羊，肉质有弹性，口感更好。

更讲究的还要挑选“花窟羊”，也就是尚未成熟的少年羊，肉质嫩，膻味也少。

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素材来源《风味人间》

湖羊不同于山羊，肉质相对粗糙，要烹得酥而不烂，火候必须足够。烧羊肉最好用柴草，大锅敞开盖子，急火烧滚。常规调料之外，还要加入甘蔗的尾节“马尿梢”，炖煮时甜味会渗入羊肉，肉质也会更酥烂。

在羊肉上叠几个盘子压紧，文火焖炖过半夜。次日凌晨烧开揭盖，羊肉的香味会随着腾出的热气一起冲上来。

刚下好的面条淋两勺酱红色的肉汤，盛一小碗羊肉，撒葱花、姜末若干，码在面上。羊肉酥烂到筷子一夹颤颤巍巍，嘴巴一抿就化。

羊肉肥瘦相间、连皮带肉的最好，一同出锅的还有羊杂、羊蹄、羊排，按部位标价，童叟无欺。

桐乡羊肉面

整个杭嘉湖地区，羊肉面做得最好的，是嘉兴桐乡。

我们去的这家咬强羊肉面在桐乡当地首屈一指，火到一年四季24小时营业，没有断客的时候。冬至时最多一天卖过30头羊，夏天平平常常一天也能吃掉4、5头。

桐乡人吃羊肉面，选肉付款都在锅边。一进门的地方支着两口大铁锅，一锅是烧好的羊肉、羊杂、羊蹄子，客人来了站在锅边选肉；另一口锅里开火烧肉，随时顶上。

因为24小时不打烊，羊肉的处理都是夜里进行。现宰的羊运到店里，分割好，从夜里开始烧，文火炖2小时，再焖1小时。

羊肉酥烂到选肉师傅给客人挑羊肉，都要一手拿汤勺，一手执长筷，小心翻找，生怕碰碎。

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杭嘉湖烧羊肉

锅里还有羊心、羊肝、羊排，随你挑。定价也实惠，一碗羊肉面25块钱，肉量足有一小碗。添5块钱做个“双拼”，就能同时拥有酥烂的羊肉跟喷香的羊杂。

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咬强家改良过的超细碱水面

桐乡本地人好吃细面，细圆的碱水面入水烫个几秒钟立马捞出来下进碗里，码上羊肉，淋一勺汤，撒点葱花，争分夺秒送上桌去。

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羊肉面25元/碗

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